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食品中加入香精的作用：輔助、穩(wěn)定、補充、賦香、矯味、替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標后選擇香精不能只看名稱和價格的高低，而應(yīng)索取小樣進行感官評價，從中選擇香氣，從中選擇香氣，頭香、體香、尾香基本保持一致的香精進行加香實驗，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香種的選取。 頭香：香精，加香產(chǎn)品或原料在嗅辨過程中感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快、新鮮、生動、飄逸。 體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長時間的香氣穩(wěn)定和一致。