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香精，可分為甜味香精和咸味香精兩大類。香精組成：香精至少由數種香料原料，甚至幾十種T然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調配可由如下組成： ①香基--顯示出香型特征的主體； ②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分； ③修飾劑--使香精變化格調的成分； ④定香型--本身是不易揮發，并能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢； ⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩定、安全而且價格低。 頭香--揮發度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。 體香--賦予香精特征香氣，揮發度適中，亦是香精的主體香型。 底香--揮發度小，相應地分子結構比較大而復雜、使香精留香悠久。 香精的1定類型的香氣稱為香型。