海之隆丨從海底撈看火鍋企業發展方向
發布時間：2020-03-31
海之隆了解到，近日海底撈發布了2019 年業績報告，值得同行業老板深思。
從報告上看，2019年新開門店308 家，營收 265.6億元；同店增速只有1.6%；翻臺降至 4.8 ；不過人均漲至105 元。
隨著海底撈開店速度越來越快，過去的一年幾乎一天一店，門店加密后，同店的業績增長出現乏力，未來只能靠繼續開新店拉動增長。整體翻臺下降主要，與開店密度有關聯，店面多了，翻臺率勢必會下降。
由于火鍋品類的聚餐性質，在疫情尚未完全平復時期，海底撈需要較長時間才能恢復到往常，即使門店恢復營業，在一季度的翻臺率也將受到很大沖擊，預計在3.5左右；若一季度疫情得到較好控制，預計二季度翻臺率約 4.2左右。
海之隆發現海底撈的翻臺率低了，但是客單價卻在上漲。顧客人均消費從2018 年的101.1上升到2019年的人民幣 105.2元。其中一線城市的人均從106.1增長至 110.1 元，二線城市從94.8元增至99.4 元。
從收入角度考慮，翻臺率與就餐時間之間存在平衡點，翻臺率提升就餐時間就要下降，就餐時間下降客單價就會下降。受疫情影響，就算是資金充足的海底撈的就餐時間也被壓縮。另外海底撈把外賣業務作為補充，新增套餐，預計今年一季度的外賣客單價會有所增長。
其實，在業內人士看來，外賣對火鍋企業來說并不是一個掙錢的好生意。
就拿海底撈來說，外賣體系已經非常成熟的情況下，外賣業績只占總收入的1.7%。能力不及海底撈的火鍋企業就更可想而知了。畢竟人力成本高和有限的服務體驗讓火鍋外賣與堂食相比不具競爭力，這也是巴奴一直不愿意做火鍋外賣的原因。
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