海之隆丨從海底撈看火鍋企業(yè)發(fā)展方向
發(fā)布時間：2020-03-31
海之隆了解到，近日海底撈發(fā)布了2019 年業(yè)績報告，值得同行業(yè)老板深思。
從報告上看，2019年新開門店308 家，營收 265.6億元；同店增速只有1.6%；翻臺降至 4.8 ；不過人均漲至105 元。
隨著海底撈開店速度越來越快，過去的一年幾乎一天一店，門店加密后，同店的業(yè)績增長出現(xiàn)乏力，未來只能靠繼續(xù)開新店拉動增長。整體翻臺下降主要，與開店密度有關(guān)聯(lián)，店面多了，翻臺率勢必會下降。
由于火鍋品類的聚餐性質(zhì)，在疫情尚未完全平復(fù)時期，海底撈需要較長時間才能恢復(fù)到往常，即使門店恢復(fù)營業(yè)，在一季度的翻臺率也將受到很大沖擊，預(yù)計在3.5左右；若一季度疫情得到較好控制，預(yù)計二季度翻臺率約 4.2左右。
海之隆發(fā)現(xiàn)海底撈的翻臺率低了，但是客單價卻在上漲。顧客人均消費從2018 年的101.1上升到2019年的人民幣 105.2元。其中一線城市的人均從106.1增長至 110.1 元，二線城市從94.8元增至99.4 元。
從收入角度考慮，翻臺率與就餐時間之間存在平衡點，翻臺率提升就餐時間就要下降，就餐時間下降客單價就會下降。受疫情影響，就算是資金充足的海底撈的就餐時間也被壓縮。另外海底撈把外賣業(yè)務(wù)作為補充，新增套餐，預(yù)計今年一季度的外賣客單價會有所增長。
其實，在業(yè)內(nèi)人士看來，外賣對火鍋企業(yè)來說并不是一個掙錢的好生意。
就拿海底撈來說，外賣體系已經(jīng)非常成熟的情況下，外賣業(yè)績只占總收入的1.7%。能力不及海底撈的火鍋企業(yè)就更可想而知了。畢竟人力成本高和有限的服務(wù)體驗讓火鍋外賣與堂食相比不具競爭力，這也是巴奴一直不愿意做火鍋外賣的原因。
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