沈陽蛋糕學校-沈陽西點培訓學校-沈陽西點學校

　 自發(fā)面粉

　　自發(fā)面粉是一種在中筋粉中添加了鹽和發(fā)酵劑的一種面粉。這些問題，有的是配料的問題，有的是設備的問題，有的是操作的問題，只有通過自己不斷實際制作才能發(fā)現(xiàn)并解決。在解決問題的過程中，你通過請教老師，或是通過看書上網查找資料，你不知不覺會學到很多西點配方配料方面的知識和各種實際操作技巧，慢慢地也就成了烘焙高手了。這也是小編為什么主張先集中精力學習基本操作手法的原因，不要一開始就把放在配方上面。根據小麥食品委員會報告稱，1杯自發(fā)面粉里含有茶匙泡打粉以及1/2茶匙鹽，小蛋糕的油脂使用率很高。應使用油和熔融物，并且穩(wěn)定的氫化油是選擇。奶油是理想的油，但成本較高，可以用酥油(或macchialine)代替。這表示自發(fā)面粉可以取代中筋粉使用——只要你對應地減少鹽和泡打粉的添加量。自發(fā)面粉經常用于制作餅干和速制面包，但不建議用來制作酵母面包。

　 粗粒小麥粉

　　粗粒小麥粉是杜蘭小麥的胚乳經過粗糙的研磨而成的，杜蘭小麥是6種小麥中硬度的一種。根據小麥食品委員會報告稱，在家庭烘焙中，我們用到的模具主要有：蛋糕模具、餅干模具、面包模具、披薩烤盤等?！銇碚f我們選購烤箱的時候，廠家會贈送我們—套方形的烤盤。粒小麥粉是所有小麥面粉當中蛋白質含量的，是制作意大利面和蒸粗麥粉(Couscous)的理想基礎原料。這種面粉很少用于面包制作。

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4. 低筋面粉

　　低筋面粉由軟小麥制成，通常比中筋粉更加精細。它的特性介于蛋糕粉和中筋粉之間，通常用于制作糕點烘焙。小麥食品委員會表示，也可以用于制作咸餅干、蛋糕和曲奇。酵發(fā)酵是在創(chuàng)造酵母面包，并且其中焙烤食品所需的步驟酵母允許酵或造成面團的發(fā)酵。2升起上升是面團因酵母活動而經歷的戲劇性的物理變化。低筋面粉的蛋白質含量比蛋糕粉要高，淀粉含量則較低。

　　5. 全麥面粉

　　顧名思義，全麥面粉是由整顆紅小麥研磨而成的。根據小麥食品委員會表示，這個過程使得面粉呈暗棕色，相對來講所含營養(yǎng)以及膳食纖維都較高。根據小麥胚乳提取部分的不同而作為分類的方法，是上常用的分級方法之一。有點是能明確地看出磨粉的部位，越靠近胚乳部分，提取的面粉其等級越高，蛋白質的質量好；反之其等級就越低。全麥面粉中的麥麩抑制了麩質的發(fā)展，因此用全麥面粉烘焙的產品一般精白面粉做出來的要濃厚。比如面團和成什么樣子算是和好了面團攪拌成功的標準是什么，面包做成功的質量標準是什么。知道每一個操作的完成標準非常重要，知道了標準，才知道自己的操作有哪些不足，才知道該如何改進。知道了這些之后還必須要熟練掌握，做面點師，有可能一個簡單的步驟出錯就可能影響整個糕點的口感。為了抵消這種影響，有的烘焙師會在面粉中添加更多的麩質(每使用一杯全麥面粉就大約添加1湯匙麩質)?；蛘?。有的烘焙師喜歡為了抑制全麥面粉強烈的小麥味道，就會在里面添加一些中筋粉。

1.起酥類：蛋黃酥、綠豆餅、葡萄酥、藍莓酥、板栗酥、香蕉酥、老婆餅、蝴蝶酥、椰蓉條、燕麥酥 2.桃酥類:、江西桃酥王、宮廷酥、大杏仁桃酥、梅花點酥等 3.餅干類：、蔓越莓餅干、動物餅干、小熊餅干、手指餅干、芝麻脆條 、兔子餅干、曲奇餅干 4.甜點類：、羅馬盾牌、馬賽克小西餅、南瓜餅、杏元餅干、如意曲奇餅、扣子餅干 5.月餅類：、廣式月餅、酥皮月餅、五仁月餅、蛋黃月餅、豆沙月餅、蓮蓉月餅、冰皮月餅等。 6.油炸點心類：、開口笑、炸眼睛、咸味翻花、甜麻花、貓耳朵、奶油音畫蛋糕培訓學習好花、奶圈。 7.特色奶油西點類：、葡式蛋撻、港式蛋撻、紅豆蛋撻、水果蛋撻、榴蓮酥、鮮奶泡芙、鮮奶球。

2.面包類：1.花式甜面包類：、奶油裂口、泡芙面包、奶酥面包、椰香面包、豆沙面包、肉松面包、辮子面包、墨西哥面包、蜂蜜小面包、單辮子調理面包、三味面包、旋風面包、毛毛蟲面包、菠蘿皮面包、花生面包、小牛角面包 2.油炸面包類： 、油炸熱狗包、油炸豆沙包、油炸面包圈、油炸肉松包等。. 特色面包：、奶酪面包、蛋糕吐司、方包、葡萄干吐司、黑芝麻吐司、紅豆吐司、歐式面包、丹麥面包、蜂蜜小面包、韓國烤饅頭、沙拉面包、布丁面包等 4.披薩、蔬菜面包：、披薩面包、肉松蔬菜卷、香蔥火腿面包、椰蓉面包、好奶酪面包、紅豆面包。 5.漢堡類：、雞排漢堡、豬排漢堡、雞腿漢堡、蔬菜漢堡等；

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