面包師培訓|大連面包培訓哪家好_大連面包培訓價格

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黑麥芝麻面包配方：

高粉 400

黑麥粉 100

糖 15

鹽 10

酵母 3

水 340

液種 100

白芝麻 25

黑芝麻 15

黑麥芝麻面包制作步驟：

1：將面粉，糖，鹽，酵母以慢速攪拌均勻

2：下入水，液種以慢速攪拌至擴展階段

3：下入黑白芝麻以慢速攪拌均勻

4：將攪拌完成的面團進行整理，整理后基礎發酵40分鐘翻面，翻面后繼續發酵40分鐘

5：將發酵完成的面團分割成120g/個，整理成圓進行松弛

6：將松弛好的面團側邊搟開折疊進行整理，整理好后3個一組進行組合

7：將成型好的面團最后發酵40分鐘，表面撒粉劃刀進行裝飾

8：將裝飾好的面團以上火245，下火220，蒸汽2秒進行烘烤，烘烤時間20分鐘

法式芝麻圈配方：

法國粉 500

砂糖 25

食鹽 9

酵母 4

雞蛋 25

水 275

黃油 25

法式芝麻圈面包制作步驟：

1、將面粉,砂糖，食鹽，酵母以慢速攪拌均勻

2、下入雞蛋，水，黃油以慢速攪拌至擴展階段后進行整理，基礎發酵50分鐘

3、將發酵好的面團分割成100G/個后進行整理松弛

4、將面團做成圓形后表面沾芝麻進行發酵

5、面團發酵完成后放入烤箱進行烘烤（上火230，下火180，蒸汽2秒）烘烤時間15分鐘

酸面團酵頭

酸面團酵頭是用酵母種液制作的酵頭，酸面團酵頭和其他酵頭主要的區別在于，它可以保存更長的時間，并一直保持活性——甚至一個世紀之久，有些配方會用有機葡萄制作酵母酵頭，因為它們的表皮含有酵母菌。但事實上，你所需要的只是面粉，好是有機面粉，容易制作酵母種液的是面粉是黑麥粉，也叫裸麥粉。

面包烘焙師會將酵母種液生長的階段成為“主發酵”或者“種液培養”。主發酵是通常會使用全麥面粉或者黑麥粉，做蛋糕

當它完全成熟之后，即它足以使面包發酵后，主發酵就完畢了，這時候種液里富含充滿活力的酵母菌，就可以使用白面粉繼續喂養了。

在德國，酸面團完全是用黑麥粉培養種液制成的，雖然叫做酸面團，但是也不會特別酸。它在室溫下會產生更多較為柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。

制作酸面團酵頭。酸面團酵頭通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通過調整其比例來制作硬度不同的酵頭，水的用量可以調整的區間很大，為50-125%。由于酸面團酵頭較酸，預熱5分鐘就可以了

三文治1份（由兩片面包、及1-2片蜂蜜芝士組成）

其間又不加入快速，所以發酵時間更長，需要耐心等待，通常8-12小時。

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