(一)液體味料

   醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

   蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

   沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

   麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

   米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

   辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

   甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

   辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

   芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。

   蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

   醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
  
   鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

   XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

   (二)固體味料

   鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

   糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

   味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

   發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

   面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

   甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

   生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

   小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

   豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

   (三)辛香料

   蔥：常用于爆香、去腥。

   姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

   辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

   蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

   花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

   胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

   八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

   干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

   紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。

   五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。