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滾揉機的工作原理是指在真空的狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊，摔打，從而達到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構。