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好果酒源于好果品，在果酒廠實(shí)現(xiàn)并得到晉升，釀造果酒，讓果酒在一定的期限內(nèi)(如1~ 3年) ,保持并發(fā)展其光彩、良好的澄清度和不亂性，需要對原料的質(zhì)量；果酒廠車間布局；設(shè)備選配與布置；果汁處理、釀造工藝；蘊(yùn)藏、過濾、殺菌、灌裝與包裝；酒廠中的噪聲、氣體、蒸汽和液體處理、及酒廠中衛(wèi)生和廢料處理等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)有效的設(shè)計(jì)和規(guī)劃。果酒生產(chǎn)線釀造工藝：1. 工藝流程：　　原料→驗(yàn)收→破碎→入缸→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)醉→ 次倒罐→密封陳釀2—3個月→第二次倒罐→滿罐密封陳釀4—6個月→第三次倒罐→澄清處理→過濾→調(diào)配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。　2. 操縱要點(diǎn)：　　原料驗(yàn)收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質(zhì)現(xiàn)象的為合格水果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器艷服，不得使用鐵制品。　　破碎：用破碎機(jī)、木制品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入罐發(fā)酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀（K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌平均。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。　　主發(fā)酵：原材料入罐后，用攪拌或振蕩設(shè)備攪拌平均，溫度控制在22—28℃，幾小時后便開始發(fā)酵，天天攪拌或翻攪2次，發(fā)酵時間控制在3天，主發(fā)酵結(jié)束立刻分離皮渣。分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設(shè)備過濾，使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發(fā)酵液合并一起進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時間控制在1周內(nèi)完成，殘?zhí)呛吭?．2%以下為終點(diǎn)。　　倒罐：發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行三次倒罐，將上層酒液轉(zhuǎn)入消毒后的罐中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒罐后，取樣測定酒度，補(bǔ)加脫臭酒精至17°18°。　　澄清處理：采用冷、熱或下膠處理，下膠量經(jīng)試驗(yàn)測定。 調(diào)配：按成品質(zhì)量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計(jì)算。調(diào)配后貯存1—3個月后過濾裝瓶出廠。　3. 質(zhì)量尺度：　　(1)感官指標(biāo)。　　外觀：一級，紅棕色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀。二級，紅棕色，澄清，無懸浮物和沉淀。　　香氣：一級，具有水果特有的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)恕６墸哂辛己玫纳９愫途葡恪！　∽涛叮阂患墸泄菩迈r感，醇厚，爽口，回味綿長。二級，酸甜適度，醇和，爽口。　　(2)理化指標(biāo)。　　酒精度(20℃，%)：10．0-16．0。總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計(jì))：0．3-0．60克/100毫升。揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))：一級，≤0．07克/毫升；二級，≤0．09克/毫升。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個：葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。葡萄酒或果酒的生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)許可證上注明的獲證產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）；只進(jìn)行葡萄酒或果酒原酒加工、不進(jìn)行灌裝的企業(yè)，生產(chǎn)許可證上注明產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（原酒）；只進(jìn)行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進(jìn)行原酒加工的企業(yè)（以下簡稱加工灌裝），生產(chǎn)許可證上注明的產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（加工灌裝）。