產(chǎn)品介紹
煮沸
1.麥芽汁煮沸的目的和作用
(1)蒸發(fā)多余水分,使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。
(2)破壞全部酶的活性,穩(wěn)定麥汁組分;消滅麥汁中存在的各種微生物,保證終產(chǎn)品的質(zhì)量。
(3)浸出酒花中的成分,賦予麥汁的苦味和香味,提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。
(4)析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì),提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
(5)煮沸時(shí),水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng),使麥芽汁的 pH 降低,有利于 β-球蛋白的析出和成品啤酒 pH 值的降低,有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。
(6)讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出,提高麥汁質(zhì)量。
