產品介紹
添加的原則一般為:
①香型、苦型酒花并用時,先加苦型酒花、后加香型酒花;
②使用同類酒花時,先加陳酒花、后加新酒花;
③分幾次添加酒花時,先少后多。
酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。
78.麥汁冷卻
冷卻的目的與要求麥汁煮沸定型后,立即冷卻處理,其目的是:
①降低麥汁溫度,使之達到適合酵母發酵的溫度;
②使麥汁吸收氧氣,以利于酵母的生長增殖
③析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物,發酵條件和提高啤酒質量。
冷卻的作用
形成熱凝固物
熱凝固物主要成分為:蛋白質、酒花樹脂、灰分、多酚及其他有機物。大量的熱凝固物如帶入發酵麥汁中,會影響酵母的正常發酵以及色澤、口味和穩定性等。析出冷凝固物
冷凝固物又稱冷混濁物或細凝固物,是指麥汁在60℃以下冷卻時凝聚析出的混濁物質,25~35℃時析出。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質計)為:多肽45%~65%、多酚30% 45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%。
麥汁的充氧
麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖。
