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啤酒泡沫多好還是少好？啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來定。好的啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白，且掛杯持*，酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才是真正的好啤酒。 啤酒之所以會(huì)有泡沫，首先是由于啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，在裝瓶時(shí)又充入了一*量的二氧化碳。另外，啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒液中，具有獨(dú)*的起泡作用。當(dāng)啤酒瓶蓋被打開時(shí)，瓶內(nèi)壓力(壓力)下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。由于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于起泡蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長，出現(xiàn)啤酒泡沫掛杯的現(xiàn)象。 啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當(dāng)打開瓶蓋及倒酒入杯時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡以至于噴灑時(shí)，可能表明啤酒有質(zhì)量問題。 其一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了起泡蛋白質(zhì)的形成，開瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快。 其二是啤酒裝瓶時(shí)充入了過多的二氧化碳，超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標(biāo)準(zhǔn)。 其三是由于啤酒存放失當(dāng)，溫度過高，或搬動(dòng)時(shí)振動(dòng)過猛。 其四是由于在生產(chǎn)過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。 上述因素都可能影響啤酒的口味和質(zhì)量。