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無(wú)骨鳳爪的操作其實(shí)并不麻煩，在這個(gè)過(guò)程中重要的就是水的溫度以及好的刀工。在一些規(guī)模較大的鳳爪加工廠里，這些過(guò)程都是流水線操作的。首先當(dāng)然要準(zhǔn)備上好的豐滿的雞爪。我們?cè)诔缘臅r(shí)候也會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)骨鳳爪都是沒(méi)有指甲的，因?yàn)樵谥谱髦蹙桶阎讣准舻袅耍乐乖谑秤玫倪^(guò)程中劃傷。 其次呢，當(dāng)然就是要把雞爪煮熟。這一過(guò)程火候的把握非常關(guān)鍵，一旦煮過(guò)了頭就會(huì)讓雞爪失去嚼勁，煮的時(shí)間過(guò)短又無(wú)法順利將骨頭去除。這門(mén)手藝流傳下來(lái)的操作經(jīng)驗(yàn)是：先用大火煮三分鐘，再慢慢轉(zhuǎn)成小火燉雞爪。這樣煮完后的雞爪，就可以很容易地“骨肉分離”啦。