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雞腿在進行生加工前要將雞腿表面的雞皮分離開，然而目前通常是采用人工剝皮即工人手工將雞腿上的雞皮剝掉。人工剝皮存在因工人的熟練程度不同而導致剝皮效果相差較大，且人工剝皮效率較低。雞腿一般從屠宰場運輸到加工廠時雞腿都是采用低溫冷藏，雞腿到加工廠后通常采用兩種方式對雞腿進行剝皮一種是將雞腿解凍，使人手能適應的溫度再進行去皮，導致雞腿剝皮周期變長；另一種是工人帶上防寒手套直接對雞腿進行剝皮，由于防寒手套較厚工人在工作時顯得笨拙，剝皮效率低，且工人長時間處在低溫環境容易患風濕病,影響工人身體健康。