羊肉卷緩化多久可以刨切？
發(fā)布時間：2020-03-31
首先羊肉卷是要分塊型的，有標(biāo)準(zhǔn)版型和非標(biāo)準(zhǔn)版型之分。
標(biāo)準(zhǔn)版型有羊肉卷、羊肉方磚這種規(guī)格的，如圖：
利和鑫精制羔羊卷
利和鑫草原羔羊排板
非標(biāo)準(zhǔn)版型的一般都是上腦、眼肉、外脊等這些原切肉，如圖：
澳和鑫雪花上腦
澳和鑫雪花眼肉
如果是酒店、火鍋店用的臺式刨切機，羊肉卷緩化可以依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)來：
1.（夏季）羊肉 0-5℃冷藏柜放置 40分鐘，（冬季）房間自然緩滑40分鐘即可，
待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。
2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1個小時，（冬季）房間自然緩滑45分鐘，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。
3.牛上腦，眼肉等塊型更大的，緩化時間更久，注意不要表面軟中心硬（夏季）在冷藏柜1小時左右，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍 10分鐘。
如果是商超用的立刀切片機，不用緩化，可以直接刨切。
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