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陜西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西相當為普及。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。
陜西涼皮特有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細
涼皮是陜西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮相當為有名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各種口味。涼皮歷史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。
陜西涼皮為漢族特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的。
一般涼拌食用（但在漢中地區，熱食更為普遍），種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。
將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以特制的面皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
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