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牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個(gè)牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但需要把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛比較好，黃牛次之，再次是水牛。 要選購干燥，筋條挺直，表面潔凈無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味，無殘留腐肉，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性。如果呈黃顏色，質(zhì)地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時(shí)間過久，不宜選購。 干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過洗幾遍。 水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個(gè)小時(shí)，然后加清水，蒸或燉4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。