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南京香料，

花掓

花椒主要增加麻味，用于鹵水、燉肉、以及調(diào)制花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然后瀝干備用。

（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時(shí)，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香后撈出。

（3）、將油溫降到6成熱時(shí)，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時(shí)，花椒油就做好了。

（4）、如果是制做鹵水或制做醬湯，40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。

（5）、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。

辣椒

辣椒主要是起到調(diào)味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或鹵水。

（1）、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然后下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香為止。

（3）、把炒好的辣椒放涼，然后磨成辣椒面使用。

（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然后一邊攪拌辣椒面，一邊倒油。

（6）、最后攪拌好的辣椒面，放涼后，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。

（7）、鹵水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過60克-500克。

白胡椒

白胡椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用于祛異味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9克。

（2）、用來腌制一些帶有異味的肉類原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過70克-90克。

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