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香辛料分類應(yīng)用表：

注解見下文

香辛料常用于鹵、燒、燉、醬、燜等烹飪工藝中，主要作用提味增香，但又不能搭配不檔，使用過量。要探知其中奧妙，對(duì)常用香料的分類和應(yīng)用的基礎(chǔ)知識(shí)，必然要有的認(rèn)識(shí)。

關(guān)于香味分類

1、在烹飪應(yīng)用中，香辛料主要被分為：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類，各種香辛料以其味道的主要特征，被歸類于相應(yīng)的類別，但切不可認(rèn)為每個(gè)類別里的香料，就只有這種類別的特征。許多香料都有復(fù)合型的味道。

以肉桂為例，含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味濃，入口的味道更是奇妙，有果香氣，回甘且?guī)鹞叮疚谋銓⑵錃w類于甘香類。若要將其歸類于芳香類也沒毛病。

2、辛辣/麻這種類型，比較好理解，相信大家都體會(huì)過這類刺激的口感，這里順帶分享一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：“麻”是味蕾能分辨的一種味道，而“辣”卻不算是一種味道，只是對(duì)口腔的灼燒感，讓大腦誤以為是某種味道，其實(shí)味蕾并無法感知。

3、芳香、甘香、清香這三種類型，異曲同工，芳香類的單體香料芳香分子濃烈程度高于甘香類和清香類，而甘香類的香料有回口甘甜的顯著口味，清香類香料的芳香味更為接近于新鮮植物，果實(shí)的味道。

4、苦香類香料，味型并非在“苦”，而是在濃郁的復(fù)合香型，這類香料較為猛烈，用量過大便有苦味，復(fù)合的味道也較多，以常用的草果為例，芳香為，味道微微辛辣，表皮又略帶有薄荷清香味并夾雜些許煙熏的味道，入口有些苦味，特別是內(nèi)部的果籽苦味更濃，使用時(shí)去除。在實(shí)際應(yīng)用中這類香料的前期處理和用量就要相當(dāng)注意。

5、藥香類的香料，實(shí)則為藥材，只是這些藥材藥味相對(duì)較小，常被應(yīng)用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中，除取其香氣外，更多是利用其養(yǎng)生保健的功效。

關(guān)于烹調(diào)的應(yīng)用

1、賦香提味類的香料，主要起賦予食材芳香氣味，食之回味留香，誘導(dǎo)食欲的作用，實(shí)際應(yīng)用中也是通過這類香料，對(duì)食材進(jìn)行定味定香。

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