貴州茅臺茅醬酒53度價格-上醬酒價格-茅臺鎮醬酒成本

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白酒釀造過程復雜，在蒸餾工藝中，有這么一段口訣“掐頭去尾，看花摘酒”。可別小看這么簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質。

明明是液體，怎么能做到“掐頭去尾”呢？在白酒的釀造中是“掐”哪個頭？“去”哪些尾呢？

掐頭“掐”哪個“頭”？

開始蒸出來的酒被稱作“酒頭”，把酒頭單獨接出去的全過程稱為“掐頭”。

“酒頭”度數很高，高達70-80度，這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質含量也較多，釀酒師一般會舍去。

去尾“去”什么“尾”？

末流出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，其酒體渾濁、口感酸澀，這類酒雖屬于低度酒，但通常沒有人會去喝。通常用作下一甑回蒸，被稱為“去尾”。

要“掐”掉多少呢？

投糧100斤的谷物“掐”頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的谷物“掐”頭在1斤至1.5斤為宜。酒尾沒有嚴格標準，一般都以酒精度40%vol以下時為酒尾。

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為什么要 “掐頭去尾”？

蒸餾過程中，各餾份的變化規律是：甲醇、低級脂肪酸脂、醛酸在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。

有機酸，特別是乳酸在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。

例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同。所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高。

酒液的味道，通常是酒頭香，但暴辣味大、甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，且甲醇對視覺有傷害，需要單獨接出來存放；

酒身是本甑蒸餾的基酒，酒度通常為66度左右，是整甑酒中好的一部分，各方面都比較協調；

酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。

由此可見，白酒釀造工藝其實是一個非常復雜、且需要嚴謹的過程。而這些工序都需要有常年的經驗積累和知識作為支撐。這也是為什么我們一直提倡酒友們在購酒時選擇正規的，而不提倡購買三無產品或者自釀酒。

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