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批售烤盤車架，一、操作方面：1、打面要到位，面團要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面，面團溫度控制在28-30度，能拉開膜，并且面團拉開長條較容易，但面團也不能打過了。2、面團打好后要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘，然后分割，分割好面團冬天要放醒發箱15分鐘再整型，用空調把室溫控制在20度，有利于面包操作。3、醒發溫度38度濕度80%面團要發至2.5倍，面包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。4、醒發好的面包烤盤要輕拿輕放，不能震，刷蛋也不要用力，避免將面包刷塌、氣體外漏。5、烤面包時烤爐爐溫升到規定溫度，避免爐溫太低面包烘烤時間太長，也是造成面包偏硬的原因。一般面包60克面團烘烤時間控制在12-13分鐘。丹麥面包烘烤時間控制在15-16分鐘。吐司面包烘烤時間控制在38-40分鐘。1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。5、晚上賣不完的面包要包裝，面包不能超過36小時，主要是甜面包。二、流程方面：1、盡可能的創造烤爐跟醒發室應在同一個空間，避免面包醒發好后因不注意造成面包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的面包再烘烤面包就很硬。面包為什么會柔軟是因為面包的面是經過打面環節，讓面形成面筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發酵后產生的二氧化碳氣體，面包經過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹后排出，面包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似于海綿狀，所以面包會柔軟。2、針對你店的實際情況落實一下你們面包師，在從樓上將醒發好的面包運輸到一樓時有沒有將面包震塌，這個很關鍵！3、以上可能是出現造成面包偏硬的原因，請關注一下操作細節，就能解決你們的問題。

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