州牛肉面加盟湯料推薦|蘭州牛肉面加盟|本土官網(wǎng) (一)選料 選料對(duì)拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò) 多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面， 皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用 的是速溶蓬灰拉面劑，因此， 對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高， 草場(chǎng) ，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng) 養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(zhǎng)，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉 制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。 永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值 量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條 在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需 求量大，不能滿足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面 專用粉。 甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒，該辣 椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味純厚、色澤紅亮。 （二）拉面的制作 1．拉面制作的工藝流程 和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面 2．操作要點(diǎn) （1）和面（選用高筋面） 拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。 配比：面粉500 克鹽 4 克拉面劑2% 水250--300 克 和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化， 充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水， 面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面 筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易 斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu) 點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_(kāi)，并涼晾（每500 克拉面劑加水2500 克， 可拉面粉75——90 千克）。 首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同 時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同