【產品詳情】蘭州牛肉面加盟湯料制作指導|蘭州牛肉面加
查看該公司全部產品>>蘭州牛肉面加盟湯料制作指導|蘭州牛肉面加盟|本土官網 (一)選料選料對拉面制作極為重要,根據甘肅的資源條件,業內人士經過 多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面, 皋蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現在已得到改造,使用 的是速溶蓬灰拉面劑,因此, 對其它三項進行簡要概述。 甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高, 草場 ,甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營 養豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉 制湯技術十分關鍵。永登的面:蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值 量高,色白微帶黃,面條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。面條 在湯內浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需 求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面 專用粉。甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣 椒經曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣 油辣味純厚、色澤紅亮。(二)拉面的制作1.拉面制作的工藝流程和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面2.操作要點(1)和面(選用高筋面)拉面油就選用一級精練菜籽油。配比:面粉500 克鹽 4 克拉面劑2% 水250--300 克和面的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10 度左右, 春秋季18 度左右,冬季25 度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的面筋網絡;則淀粉也不發生糊化, 充實在面筋網絡之間。夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水, 面團筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強面 筋的強度和彈性,并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉面不易 斷條,面質更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質,具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開,并涼晾(每500 克拉面劑加水2500 克, 可拉面粉75——90 千克)。首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用,將面粉倒案板上,同 時均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500 克面分用水約250 克至300 克(面粉筋度不同,含水
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