蘭州牛肉面加盟湯料制作指導|蘭州牛肉面加盟|本土官網 (一)選料選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過 多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面， 皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用 的是速溶蓬灰拉面劑，因此， 對其它三項進行簡要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高， 草場 ，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營 養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉 制湯技術十分關鍵。永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值 量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。面條 在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需 求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面 專用粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣 椒經曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味純厚、色澤紅亮。（二）拉面的制作1．拉面制作的工藝流程和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面2．操作要點（1）和面（選用高筋面）拉面油就選用一級精練菜籽油。配比：面粉500 克鹽 4 克拉面劑2% 水250--300 克和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則淀粉也不發生糊化， 充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水， 面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面 筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易 斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500 克拉面劑加水2500 克， 可拉面粉75——90 千克）。首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同 時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約250 克至300 克（面粉筋度不同，含水