排酸牛羊肉好過新鮮牛羊肉?這個你要看看!
時間:2020-09-22 09:43:47 來源: 點(diǎn)擊量:455
牛羊肉蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛。雖然價格不便宜,但也在食用肉上面占據(jù)了半壁江山!那么對于牛羊肉,是排酸的好還是新鮮的牛羊肉好呢? 早在20世紀(jì)60年代,發(fā)達(dá)國家就開始了對排酸肉的研究與推廣,如今排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了 全部的市場占有率。接下來海之隆帶你分析一下排酸牛羊肉,之后你就能發(fā)現(xiàn)哪種牛羊肉更適合你! 中澳和鑫雪花肥牛 一、什么是酸? 牛在屠宰以后,體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng),進(jìn)行無氧呼吸,從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸,這時的牛羊肉肉質(zhì)堅硬,干躁,缺少彈性。 二、怎樣排酸? 1、剔骨 分割前,胴體先預(yù)冷排酸,牛羊肉進(jìn)入0~ 4℃庫冷卻48-72小時后, 當(dāng)胴體中心溫度降到7℃以下時,即可剔骨分割。 2、分割 分割車間室溫10-12℃,剔骨后的牛羊肉原則上按部位分割。 3、冷凍保存 牛羊肉冷凍在 -23℃庫中進(jìn)行冷凍24小時, 當(dāng)肉體中心溫度達(dá)-18℃以下時,更換包裝后移入 -18℃冷藏庫中冷藏。 三、排酸的原理 牛胴體進(jìn)入排酸庫,在適合的溫度(24小時內(nèi)降到 0℃—4℃)、在濕度和風(fēng)速下,將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉。同時,牛羊肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下, 分解為新鮮的物質(zhì)—基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出。 四、排酸的好處 排酸牛羊肉肉體柔軟有彈性,肉質(zhì)也比較細(xì)膩。排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量,低溫制作過程可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。 利和鑫手切羊排 總的來說,排酸肉在很大程度改善了肉的品質(zhì)、口感,使其營養(yǎng)價值進(jìn)一步提升,是大家平日肉食 喜歡的!海之隆的火鍋牛羊肉都是經(jīng)過排酸過程的優(yōu)質(zhì)牛羊肉,給火鍋店以安全的品質(zhì),提供有力的保障! 免責(zé)聲明:文章部分信息來源于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán),請聯(lián)系客服刪除!
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