不是我吃不起榨菜，是你看不起榨菜

時(shí)間：2019-09-23 09:13:04 來(lái)源： 點(diǎn)擊量：301

  在肉類與主食的基本需求外,榨菜真正終結(jié)了南北口味的爭(zhēng)端,成為全國(guó)人民的心頭愛(ài)。怪不得黃先生非拿榨菜說(shuō)事兒,他就是兩耳不聞窗外事,也不可能不知道榨菜。     當(dāng)年鄧炳誠(chéng)出的主意,其實(shí)是拿當(dāng)?shù)仉绱箢^菜的做法,來(lái)料理青菜頭:把整顆菜頭放入酵池腌制,腌好了撈上來(lái),放進(jìn)做豆腐的木箱,拿箱蓋一壓一榨,就可以封壇往外賣了。     可那會(huì)兒只是應(yīng)急,風(fēng)波過(guò)后,涪陵人以更精細(xì)的做法,拾掇這種其貌不揚(yáng)的鮮美。“三腌三榨”從此成為榨菜的標(biāo)準(zhǔn)做法,是一絲不能懈怠的講究。     榨菜作坊、廠房,即便不依江而建,制作也離不開(kāi)江岸兩旁。一排排菜架綿延不絕,竹篾條穿起的菜頭,掛得密密麻麻,為其后的筋道韌勁,練就筋骨。     搭菜架,需在打春之前選好風(fēng)口,此時(shí)少晴無(wú)雨,但江風(fēng)正好,自然風(fēng)干半月后,即可進(jìn)入二腌二榨。此時(shí),青菜頭將面對(duì)兩種不同的處置方式,鄙視鏈也由此產(chǎn)生。     工藝上,傳統(tǒng)的手工制作,與工廠的批量生產(chǎn)又有不同。小作坊自制,會(huì)在淘洗捶打之后,再進(jìn)行一輪“風(fēng)脫水”,風(fēng)要有,日要有,露水不能有,日出開(kāi)曬,日落收回。     曬好后放進(jìn)豆腐箱,箱蓋壓上大石頭,石頭上壓粗木杠,工人在木杠兩頭一舉一按,做杠桿運(yùn)動(dòng),把水分壓出來(lái)。     而工廠制品需求量大,過(guò)程必須加快,就在鹽池里再度加工,以鹽分來(lái)脫水。不過(guò)廠里老師傅也承認(rèn),還是手工風(fēng)脫水吃著脆嫩,口感更豐富。     手工制法是現(xiàn)配料,須得用西充的二荊條辣椒,和汶川、茂縣的大紅袍花椒。辣椒焙干搗成面,與花椒粉、八角等二十多種香料拌勻,拌上菜絲菜片,一齊入壇     至于工廠里,早按各自品牌口味拌好了料,隨用隨取。入壇壓實(shí),嚴(yán)絲合縫,陶壇封好,開(kāi)一小孔釋放發(fā)酵氣體,剩下的交給時(shí)間。     一分一毫的差池,榨菜的口感味道,可能就謬之千里。要練就餐桌上一味點(diǎn)綴,所花費(fèi)的功夫與經(jīng)驗(yàn),不亞于任何一道大菜佳肴。     對(duì)榨菜吃法的開(kāi)發(fā),百余年已不知有多少。有意思的是,重慶涪陵天子殿,會(huì)拿榨菜制作齋飯,款待香客,以結(jié)善緣。 hn-ru.com