肌原纖維蛋白凝膠的質構測定

時間：2019-03-29 09:32:34 來源： 點擊量：1425

    肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%～55%，占魚肉中總蛋白含量的 55%～60%。     肌原纖維蛋白不僅與肌肉收縮有關，還與彈性、持水性和粘附性等質構特性有著密不可分的關系。肌原纖維蛋白可以經(jīng)過熱誘導形成凝膠，這在肉制品的加工過程中對其終的結構特性起重要作用。     質構儀作為一種質構分析儀器，廣泛應用于食品的質構分析與物性測定，可以用于測定肌原纖維蛋白凝膠的質構特性。   1、儀器測定 儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀） 探頭：P/50柱形探頭 肌原纖維蛋白凝膠放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下 測試模式：全質構分析（TPA） 測試前速度：1.0mm/s 測試速度：1.0mm/s 測試后速度：2.0mm/s 觸發(fā)力：6g 目標模式：形變 50% 兩次下壓間隔時間：3s 測定結果：可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標。