質構儀用于油條品質的測定

時間：2018-01-25 10:24:57 來源： 點擊量：435

       油條起源于宋朝，是我國傳統早餐，深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為熱交換介質，通過高溫加熱，使面坯的淀粉糊化、蛋白質變性、水分變成蒸汽逸出，面坯形成多孔的內部結構和酥脆的外皮及產生特殊的風味。近年來，一些知名餐飲連鎖店（肯德基、麥當勞等）、酒店都開始把油條和豆漿作為重要早餐品種。統計表明，我國年產油條約達12萬噸。     質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。油條質地是反映油條品質好壞的主要指標之一。研究顯示，油條硬度、咀嚼性與小麥面團形成時間和粉質指數呈負相關，隨著小麥面粉形成時間和粉質指數逐漸增大，面筋筋力增強，油條體積增大，內部結構蓬松，油條硬度和咀嚼性降低。 1儀器測定 儀器：Universal TA質構儀 探頭：P/50柱形探頭        選取炸制均勻的油條，切除兩端部分，將中間段切成厚度2cm的油條小塊，平躺放于50mm柱形探頭的正下方，測試條件設置如下 測試模式：TPA 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s 觸發力：5g 目標模式：形變 5% 兩次下壓間隔時間：3s 2測試結果       可以測定油條的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。